Харчовий лід - як приготувати прозорий лід, промислове виробництво

1. Склад і властивості
2. Види і стандарти якості
3. Використання в кулінарії
4. Як приготувати в домашніх умовах?
5. Користь і шкода харчового льоду

Наша сеть партнеров Banwar

Харчовий лід являє собою лід, який можна використовувати в їжу. Виглядає продукт найчастіше так, як на фото. Заготівля, здавалося б, зовсім проста на перший погляд. В реаліях сучасного часу її, як і всі інші продукти харчування, можна без праці придбати в торгових мережах або навіть замовити з доставкою додому в спеціалізованій фірмі або службі інтернет-магазину.

Як така торгівля льодом з'явилася і отримала розвиток в дев'ятнадцятому столітті в Англії. Спочатку використовували лід натуральний, вирубаний на природних льодовиках, якими держава була вельми багато. Шматки замерзлої води використовували при транспортуванні риби, м'яса, фруктів і овочів на далекі відстані. Продукти в дерев'яних ящиках обкладали з усіх боків ледишкамі, а потім ущільнювали і набивали все решта простору соломою. І тільки згодом дрібні шматочки стали додавати в напої і готові страви.

У Росії, яка так само, як і Англія, не може поскаржитися на відсутність природного льоду, мода на використання цього продукту з'явилася приблизно в той же час. Використання заготовок мало чим відрізнялося від вищеописаного. Застосування ледишек швидко завоювало любов у вельмож, але при цьому використання, здавалося б, найпростішого охолоджувача для продуктів не було доступно простому люду. Історики свідчать, що навіть в умовах жаркого кримського літа придворні кулінари ухитрялися добувати лід в надрах гірських печер для царської сім'ї і наближених. І тільки в двадцятому столітті разом зі зміною життєвого підвалини і винаходом морозильних камер харчовий лід став доступним для всіх, і його стали використовувати для приготування ласощів і в багатьох інших сферах.

На сьогоднішній день лідером по виготовленню і вживання цього продукту є країни Латинської Америки, а по п'ятах за ними слідують США. Сприяє вживанню продукту жаркий клімат і велика кількість свят, які передбачають вживання спиртних напоїв. В європейських країнах харчовий лід найбільш популярний в Іспанії і Італії, а ось в країнах пострадянського простору даний продукт використовується в мінімальних кількостях. Багатьом нашим споживачам відомо, що подібну заготовку в кулінарії використовують для охолодження напоїв, і більшість опитуваних як один скажуть, що зробити подібний продукт легко і просто: всього-то потрібно залити холодну воду в формочки, що йдуть в комплекті з кожним сучасним холодильником, а потім обережно перемістити їх в морозилку. Але ось тільки справжні гурмани, які знають толк в їжі та напоях, обов'язково заперечать цьому твердженню.

Справжній, прозорий і ідеальний у всіх відношеннях лід виготовляють тільки в спеціальних умовах з м'якою, мінералізованою і пройшла складну очищення води. Будинки таку воду зробити дуже складно технічно і втомлює. Хоча останнім часом виникає все більше питань передплатників, що стосуються того, як виготовити якісний продукт вдома, а також, як і де придбати заготовку і яким умовам вона повинна відповідати. Чимало запитань стосується і правильного використання продукту. Саме відповідей на них і присвятимо цю статтю.

Склад і властивості

Продукт з назвою «харчовий лід» має точно такий склад, як і рідина, з якої був зроблений. Чому мова йде про рідини, а не про воду? Це питання може здатися дивним, але це не так. Іноді до категорії харчового льоду відносять також заморожені соки, відвари і настої, хоча в міжнародно визнаному вживанні цього терміна мається на увазі саме заморозка води. Причому води не з-під крана, а очищеної і збагаченої. Найчастіше подібний продукт містить в собі такі мінерали, як:

• калій;

• фосфор;

• сірка;

• мідь;

• залізо;

• хром;

• натрій;

• магній;

• кальцій;

• марганець.

Харчовий лід, як і будь-яка інша вода, вітамінами не насичений, а також не має в своєму складі білків, жирів і вуглеводів.

Властивості харчового льоду нерозривно пов'язані зі складом основного продукту. Кубики продукту мають нульову калорійність, тому використання його ніяк не відбивається на харчову цінність готового блюда або напою.

Види і стандарти якості

Здавалося б, питання, що стосується видів харчового льоду, виникнути не повинно. Але ось тут-то і починається найцікавіше. Насправді такий простий продукт також можна класифікувати. Справедливо буде відзначити, що кожен різновид продукту підпорядковується певним стандартам. Основні критерії, спираючись на які можна розділити лід, - це форма, вага і розмір. Моделюють продукт в спеціальних формах і пристроях певного типу.

Виділяють такі різновиди продукту:

1. Кубик зі стороною тринадцять міліметрів, вага якого становить тринадцять грамів, або кубик більшого розміру, максимальна вага якого може досягати тридцяти трьох грамів.

2. Циліндр висотою в двадцять міліметрів, що досягає маси в двадцять грамів.

3. Гранульований лід, званий кулінарами фрапе або крихтою. Розмір шматочків такого продукту може варіюватися від п'яти до десяти міліметрів, а вага кожного буде залежати виключно від форми. Подібний продукт зазвичай буває більш пористим, ніж лід в кубиках або циліндрах.

Перший з підвидів продукту, перерахованих вище, називають класичним. Другий продукт вважається заготівлею класу екстра. Третій різновид харчового льоду, незважаючи на зовнішній вигляд, також зараховується до виробів високої якості, але використовується такий продукт для охолодження м'яса, риби, тіста, ягід або декору десертів, а не для приготування напоїв. При виборі того чи іншого виду льоду слід пам'ятати, що швидше за все відтає лід у формі гранул, а найдовше свої властивості зберігають циліндрики.

Крім основних видів льоду, перерахованих вище, використовуються також колотий лід (шматочки довільної форми і розміру), лід у вигляді пластинок, стружки, стаканчиків, а також відлитий фігурками найхимерніших форм. В останніх при виготовленні допускається використання харчових барвників, листочків м'яти або ягід.

Що стосується стандартів якості харчового льоду, то слід зазначити наступне: продукт не має стандартизації по ГОСТу, тому що не відноситься до основних продуктів харчування, але тим не менше кожен виробник харчового льоду повинен дотримуватися технічних умов (ТУ), розроблених відділом стандартизації харчової промисловості, і обов'язково мати відповідну акредитацію, що на практиці підтверджується сертифікатами якості.

Використання в кулінарії

З основними правилами використання харчового льоду в кулінарії спробуємо розібратися в цьому розділі статті. Як уже сказано вище, кубики та циліндри харчового льоду використовуються для приготування коктейлів і охолодження напоїв. Кількість харчового льоду, що витрачається на порцію напою, може становити третину маси готового продукту. Добре поєднується харчовий лід з:

• заварним чорним і зеленим чаєм;

• натуральною кавою;

• крюшон;

• віскі;

• джином;

• лікерами;

• колою;

• кальвадосом;

• вермутом;

• «Молодим» ромом;

• абсентом;

• саке;

• горілкою;

• пивом;

• фруктовими і ягідними соками.

Примітно, що всі перераховані вище алкогольні напої з льодом втрачають міцність і стають менш насиченими, але при цьому не змінюють смак. Тим, хто вирішив побалувати себе, слід знати, що додавати харчовий лід в шампанське, вино або коньяк вважається поганим тоном.

Колотий лід, як звичайний, так і гранульований, використовують при приготуванні фаршів для котлет, чебуреків і пельменів. Наявність води в подібних продуктах дозволяє м'ясу придбати пористість, соковитість, ніжність і деяку легкість, але при цьому зберегти надану форму. Крім того, гранульований лід використовують при приготуванні тесту і всіляких мусів. Саме лід дозволяє тесту зберегти пористість і створити привабливий зовнішній вигляд, адже, нагріваючись, наприклад, у фритюрі, мікрокристали розриваються, утворюючи на поверхні виробу бульбашки.

Як приготувати в домашніх умовах?

Приготування якісного харчового льоду в домашніх умовах - справа досить клопітка. Багато читачів, звичайно, можуть заперечити і спробують спростувати це твердження тим фактом, що немає нічого складного в тому, щоб налити воду в формочку, а потім заморозити. Але насправді для отримання справжнього прозорого льоду насамперед знадобляться:

• окрема морозильна камера;

• спеціальні форми для заморозки;

• фільтр для знезараження або перегонки води.

А ще знадобиться багато вільного часу і простору. Тим, кого цей «набір» і вимоги не злякали, а також тим, у кого раніше залишилося бажання зробити «безкоштовний» лід в умовах кухні, пропонуємо вивчити методику приготування заготовки в домашніх умовах.

Перш за все слід зазначити, що вода з-під крана, навіть пропущена через звичайний фільтр, не підійде для приготування харчового льоду. Як мінімум, рідина потрібно буде придбати в спеціальних точках продажу або ж використовувати питну бутильовану воду для приготування дитячого харчування, а потім ще раз «очистити» її. Як варіант, можна використовувати пристосування на зразок перевіреного роками - паперової воронки з ватою і активованим вугіллям. Окремо зауважимо, що кип'ятити воду для приготування харчового льоду небажано, тому що в процесі нагрівання з води будь-якого ступеня мінералізації та очищення обов'язково виділяться солі, а сама рідина стане каламутною, і, звичайно ж, каламутним вийде готовий лід.

Після ретельного проціджування воду наливають в формочки, а потім останні поміщають в морозильну камеру. Слід пам'ятати, що виставляти форми потрібно на рівну поверхню, а ще обов'язково потрібно захистити заготовку від сторонніх запахів. З огляду на те, що в камері зазвичай зберігається м'ясо, риба, фрукти або овочі, кожен вирішив «приготувати» лід своїми руками повинен бути готовий до того, що льодинки обов'язково вберуть в себе ці аромати.

Після закінчення години невеликі шматочки льоду будуть готові. Їх потрібно буде обережно витрусити з формочок і скласти насипом в поліетиленові пакети або пластикові лотки з кришками. Робити все це потрібно дуже швидко, тому що злегка розморожені в теплі льодинки швидко злипнуться між собою в морозилці і втратять форму. Як варіант, готовий лід можна відразу використовувати для приготування напоїв. Зберігати ж готовий лід, заморожений про запас, потрібно в герметичних упаковках, і виймати його з морозилки слід в потрібній кількості. Максимальний час придатності обмежена дванадцятьма місяцями з дати виготовлення продукту.

Розлив і очищення води в промислових умовах ведеться в приміщеннях з низькими температурами. Там же в стерильних умовах ведеться і виготовлення льоду. У льодових боксах виключено попадання сторонніх запахів і пилу. Там же продукт розфасовується в упаковки вагою в один кілограм і запаковується за допомогою спеціального пристосування для пайки фольгованого поліетилену.

Як бачите, дотримати подібну технологію будинку досить непросто, та й сам харчовий лід не потрібен на кожен день. Саме тому більшість споживачів віддає перевагу купити готовий продукт, а не готувати його самостійно, тим більше що на сьогоднішній день в кожному більш-менш великому місті легко замовити продукт прямо з доставкою додому. Справедливим буде зазначити, що ціна кілограма продукту дуже низька, і найчастіше вона не перевищує двократної вартості одного літра мінералізованою очищеної питної води, яка реалізується на розлив.

Користь і шкода харчового льоду

Користь і шкода харчового льоду обумовлені складом продукту. Якщо говорити про позитивну сторону, то, по суті, як такої користі він не приносить. Харчовий лід без добавок не має ні смаку, ні запаху. Його «покликання» - покращувати напої та десерти.

Відносно шкоди також можна сказати, що продукт цілком нешкідливий. Але це можна стверджувати тільки про продукт, приготованому з повним дотриманням технології.

Визначити якість харчового льоду і його безпеку досить складно, і все, що залишається робити споживачеві, - це довіряти чесності заводу. Найбільшим ризиком після вживання неякісного продукту в їжу є стрімкий розвиток гострого захворювання, пов'язаного з травною функцією. Якщо заготовка була виготовлена ​​з недостатньо очищеної води або в неналежних асептичних умовах, то можна очікувати отруєння цим продуктом і розлади інших функцій шлунково-кишкового тракту, а також розвитку інтоксикації. Для того, щоб гарантувати відсутність шкоди, підприємство-виробник зобов'язане дбати про якість санітарної обробки ємностей для зберігання, дозування і заморозки води, а також всіх агрегатів, що беруть участь в охолодженні, фасування та транспортування готового продукту до споживачів. Дорожать репутацією і довірою споживачів обов'язково дотримуються всіх норм і правил, а також мають і можуть надати на першу вимогу абсолютно всі дозвільні документи і сертифікати якості продукції.

Харчовий лід - продукт нейтральний, хоча, як виявилося, дуже корисний у багатьох сферах, крім кулінарії. Використовують льодинки, наприклад, в домашній косметології: кубиками льоду з чистої води або трав'яних відварів (частіше ромашки або календули) протирають обличчя при умовно. Вважається, що це допомагає позбутися від розширених пор на обличчі і прибирає зморшки. Про те, як приготувати корисний лід, ви дізнаєтеся з відеоогляду, прикріпленого до цієї статті. Деякі дієтологи радять натщесерце випивати склянку талої води. За їхніми твердженнями, така нехитра «операція» пробуджує організм і «включає» в ньому механізми захисту від зовнішніх факторів, що благотворно позначається на обміні речовин і допомагає худне швидше позбутися від ненависних кілограмів.

Протипоказаннями до вживання льоду в раціоні можна назвати тільки два факти: схильність ангін і слабку зубну емаль. У першому випадку, використовуючи лід, споживач ризикує погіршити стан мигдалин, у другому - збільшити ризик руйнування ніжного і тендітного зубного покриття.

Підводячи підсумки вищесказаного, хочеться відзначити важливий факт: якщо запланована домашня вечірка в стилі паті повинна вразити гостей грандіозністю, то харчовий лід - це саме той продукт, який допоможе реалізувати найсміливіші мрії!