Наша сеть партнеров Banwar
Отже, ми відпресованих мезгу червоного винограду або зняли з грубого осаду бродяче біле сусло, і отримали виноматеріал, майбутнє ваше домашнє вино, що містить приблизно 1/3 від початкового вмісту цукру. Хтось називає це молодим вином, я ж вважаю, що сусло стає їм вже після закінчення етапу тихого бродіння.
Судини для тихого бродіння
Де в домашніх умовах проходить вторинна ферментація? Найчастіше це 10-ти або 20-ти літрові скляні бутлі або 19-ти літрові пластикові бутлі з-під питної води. Деякі винороби використовують бочки або інші судини. Основна вимога до них: вони повинні бути або заповнені майже під зав'язку, або мати плаваючу кришку, що дозволяє звести до мінімуму повітряний прошарок між вином і затвором, так як на цьому етапі для сусла вже контакт з повітрям є небажаним.
Я рекомендую використовувати прозорі судини: у них добре видно шар утвореного осаду твердих частинок винограду і відмерлих дріжджів, що сильно полегшує наступні переливки. Дивіться самі: після того, як вино місяць бродило в балоні, ви вирішуєте зцідити або перелити його, не чіпаючи осад, в чистий балон. Ви прекрасно бачите шар осаду на дні і вживаєте заходів, щоб не зачепити його випадково в процесі переливання. У непрозорою ємності це буде набагато складніше. Необхідно влаштовувати зливний кран на деякій висоті над днищем, або ще якось примудрялися при переливках.
Спробуйте сусло - просто, щоб дізнатися як воно на смак. Смак буде жахливим, це я гарантую. 🙂 Навіть чудові надалі вина на цій стадії «ще та гидота» - сусло насичено дріжджами, живими і мертвими, повно всіляких свіжих летючих компонентів, що утворилися в процесі бродіння, можливо «приправлено» всією красою смаків і ароматів ЯМБ. Але все одно винороб повинен знати і розбиратися в смаках сусла і вина на всіх етапах його створення. Молоде вино - як дитина, незграбний і малосимпатичний на самому початку, але потім розвивається в прекрасне створіння.
Використання повітряних блокіраторів
Балон ємністю 19 л знаком кожному. Я користуюся саме такими. Упевнений, що за пару місяців вино не набере з харчового пластику ніяких шкідливих компонентів. Також важливо, що з ними набагато легше працювати, ніж зі скляними 20-литровку через велику власної ваги скляних бутлів, і небезпеки їх розбити. Так що, якщо у вас є друг, який займається розливом питної води, саме час скористатися перевагами вашої дружби. У мене такого друга немає, і я домовлявся з кур'єром фірми, привозила воду до нас в офіс. У них завжди можна придбати «за зниженою ціною» невелика кількість таких балонів.
Оскільки з цього моменту дуже важливо не допускати попадання повітря в сусло, шийку балона затикається пробкою, в якій просвердлити отвори. У цей отвір вставляється повітряний блокіратор, або затвор, дозволяючи вуглекислого та інших газів, що утворюються при бродінні, безперешкодно виходити з балона з майбутнім домашнім вином, і не допускає потрапляння в балон повітря ззовні. Існує безліч типів повітряних блокаторів. Найбільш часто зустрічаються наведені на малюнках нижче:
Мій улюблений тип (в силу естетичних причин) - це одинарний скляний блокіратор. Але, оскільки ця модель не найдешевша і досить тендітна, я більше використовую одинарний пластиковий блокіратор.
Доливайте балон до «плечей», тобто до місця, де балон починає звужуватися в шийку, щоб залишилося достатньо місця для піни. Ніколи не допускайте, щоб піна піднімалася до рівня блокіратора або потрапляла всередину. Піна може вилитися через блокіратор на підлогу, ніж негайно приверне хмари комах, і звичайно ж, викличе бурхливе зростання цвілі. Якщо вино не випускає газ через блокіратор, очистіть і замініть блокіратор, і отлейте трохи вина з бутля.
Тихе бродіння повинно відбуватися в приміщенні з відносно низькою температурою - від 16 до 21 ° С. Намагайтеся тримати балон з бродячим суслом якнайдалі від прямої дії холоду, протягів. У цю пору року, як правило, вже глибока осінь.
Коли тихе бродіння повністю завершено, порожній простір в балоні утворює невеликий вакуум, який відтягує дезінфікуючий розчин в сторону балона. Це - сигнал про кінець бродіння. Не дозволяйте повітряному блокатору працювати навпаки, втягуючи повітря (і краплі розчину в тому числі) тому, в вино. Щоб запобігти цьому, слід уважно спостерігати за ходом вторинної ферментації. Через якийсь час - це може зайняти від декількох днів до місяця-двох - кількість бульбашок зменшиться від безлічі в хвилину до декількох в день. Через кілька днів після цього, коли утворення газових бульбашок зупиниться зовсім, відцідити вино - так-так, це вже молоде вино! - шлангом (ще цей процес називається «зняттям з осаду» або «декантацією») в чисту пляшку і закупорьте її повітряним блокуванням, який перед цим необхідно добре промити і залити в нього свіжий розчин піросульфіту. Цього разу вино повинно бути залито в балон, на пару-трійку сантиметрів не доходячи до нижнього краю пробки. Таким чином, в балоні залишиться тільки мінімальний обсяг повітря. Деякі гази, розчинені у вині, вийдуть, повітряний блокіратор випустить кілька пляшечок. Потім все втихомириться, і можна буде вино ставити на витримку.
Багато винороби використовують замість того, що блокує медичні рукавички з проколотими пальцями для виходу газів. Можна, звичайно, і так, але мені це не подобається: неможливо точно стежити за стадіями процесу бродіння, та й неестетично. Придбати блокатори сьогодні - не проблема. Але якщо все ж не знайдете, зробіть так: вставте в пробку бутля гнучку трубку (наприклад, від медичної крапельниці) і опустіть її кінець в стакан з водою. Стакан можна поставити поруч з пляшкою, а можна примотати до неї скотчем: так зручніше буде її переміщати.
Перше зняття з осаду
[Pwal id = "30347705" description = "Щоб прочитати про перший зняття з осаду, натисніть на одну з кнопок нижче:»]
Потрібно трохи просульфітіровать ваше домашнє вино при першій декантування після бродіння, так як сірка, додана нами при дробленні винограду, вже частково зв'язалася в хімічних реакціях, і частково зникла разом з вуглекислим газом при бродінні. Деякі винороби додають велику кількість сульфіту в вино при першому зціджуванні. Деякі - взагалі не додають. Якщо ви додали то мінімальна кількість, яке я рекомендував в попередніх статтях, можете додати ще
25 мг сірки на літр, це приблизно 1 г піросульфіту на бутель 19 ... 20 л. Це робить вино більш прозорим і зберігає його, особливо ті вина, які відправляються в льох на зберігання і витримку.
Оскільки тривалість періоду вторинної ферментації та осідання чітко помітного шару осаду може коливатися від однієї до десяти тижнів, складно формулювати будь-які чіткі терміни для першого зціджування. Досить сказати, що перше зціджування слід проводити тоді, коли весь цукор перебродить в алкоголь і газоутворення повністю припинилося. Практично завжди, за рідкісним винятком, це трапляється вже в кінці листопада-грудні.
Після першого зціджування кількість вина зменшиться на кількість осаду, яке ви відокремте. Я виявив, що, як правило, з трьох балонів несцеженного вина, заповнених до «плечей» виходить два повних балона готового вина. Якщо вам потрібно ще вина, щоб долити бутель, використовуйте вино того ж сорту, куплене в магазині або хорошу домашню. Вино для доливання має бути за якістю не гірше ніж те вино, яке ви доливаєте! Для зціджування вина необхідно мати під рукою запасні балони. Вам буде потрібно тільки одна запасна бутель, якщо ви відразу ж вимиєте перший балон, який тільки що звільнили, і використовуєте його, щоб злити вино з другого. Пара запасних бутлів завжди дуже до речі, і я можу дозволити собі мити використані балони тоді, коли у мене буде вільний час, в кінці всього процесу, а не в кидатися з одного боку в бік у процесі зняття з осаду.
Дуже часто буває, що коли ви наповнюєте балон, залишиться вина занадто мало, щоб наповнити їм цілу бутель. Ось тут знадобляться бутлі по 6 л, в яких продають мінеральну воду. Також тримайте в господарстві кілька 2-х і 1,5-літрових пляшок з-під мінералки. Вино має бути розлито під кришечки без залишку. Чим ще гарні пляшки з-під мінералки - якщо не вистачає 200 ... 300 мл вина, щоб наповнити її під горлечко, можна просто здавити її, випустивши зайве повітря, і закрутити. Такі дрібні судини добре використовувати для доливання більшої тари: бутлів або діжок, про використання яких при витримці вина ми ще поговоримо. Ні в якому разі не варто залишати ємність з повністю перебродив вином долитого в повному обсязі, інакше вино зіпсується.
[/ Pwal]
На цьому, на першому знятті з осаду, ми закінчили з процесом бродіння, формування з виноградного сусла нашого молодого домашнього вина. Тепер йому належить зі стадії дитинства і юності перейти в стадію зрілості - пройти процес витримки. Про нього ми поговоримо в наступній статті. А поки - у вас вже достатньо інформації, щоб зустріти початок сезону виноробства! 🙂
Підписуйтесь на новини мого блогу в правій колонці, ввівши свою адресу електронної пошти, і будете отримувати миттєві повідомлення про всі нові статтях і записах у мене на сайті!
НАЗАД ДО:
1. Кілька слів про сировину, про виноград
2. Робимо домашнє вино: день перший
3. Бурхливий бродіння
4. Ще про мацерації, закінчення бродіння, отпрессовке і ЯМБ
ВПЕРЕД До:
6. Витяг вина, переливки, кріостабілізація