Наша сеть партнеров Banwar
Як ми вже писали в попередніх статтях технологія су-вид (sous vide) , Це технологія майбутнього, причому майбутнього дуже найближчого. У країнах заходу в тому числі і Америці, ця технологія пройшовши тестування на професійних кухнях ресторанів і довівши свою ефективність вже освоює і домашні кухні.
У цій статті ми більш детально розглянемо обладнання, яке необхідно для реалізації су-вид технології. І ви побачите наскільки просто можна використовувати технологію не вдаючись до зайвих витрат.
Для реалізації технології су-вид (sous vide) на практиці необхідно всього два основних елементи це:
1 Нагрівач.
2 Регулятор температури.
Для розуміння повного спектру обладнання для реалізації технології су-вид (sous vide) розглянемо п'ять основних кроків:
Устаткування для технології су-вид (sous vide).
Виходячи зі знань п'яти кроків, перша частина реалізації су вид технології це запаковування продуктів.
Запаковування продуктів необхідно для уникнення контакту продуктів з водою і недопущення контакту з киснем, що викликає окислення продукту повітрям.
Існує кілька варіантів герметичної упаковки: 
1. Zip lock пакети. Виходячи з того, що для реалізації технології су-вид, важлива не стільки компресія продукту, а температура, то zip lock буде не менше ефективний, ніж вакуумний пакет. Але даний варіант краще використовувати для нетривалого приготування і приготування при невисоких температурах (не вище 65С).
2. Обгортання в харчову плівку допустимо, але при недовгих тимчасових процесах.
3. Домашній вакууматор - дає значно більше переваг перед попередніми методами перед су-вид приготуванням, тому що дозволяє виключити повітря і забезпечити більш щільний контакт продукту з водою. Але цей спосіб не дозволить запаковувати продукти з рідиною або з маринадом. Для цього рідини необхідно попередньо заморозити і тільки після цього вакуумувати.
4. Професійні вакуумні апарати - найкраще рішення для професійної кухні, хоча і досить дороге. Вакууматора дозволяють регулювати силу вакуумирования для різних продуктів, а так само запаковувати рідини і маринади.
Цей етап реалізується за допомогою температурних регуляторів або термостатів су-вид (sous vide).
Температура є найважливішим параметром су-який вид технології, зміни в кілька градусів здатна змінити текстуру продукту, особливо це стосується риби і яєць.
Існує кілька пристосувань контролю температури:
1 Температурний інверсійний циркулятор (часто його називають: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагрівач) - це нагрівальне пристосування, яке занурюється в контейнер з водою. На сьогоднішній день це краще рішення для реалізації технології су-вид (sous vide), хоча і досить дороге.
Складається воно з нагрівального елементу і помпи циркулюючої воду в ємності регулюючи нагрів або охолодження водяної бані.
Від вартості цих агрегатів залежить розмір температурного кроку, який може коливатися від 1С до 0,01 с.
Термостати су-вид (sous vide) мають величезні переваги в точності нагріву води і її обсягу. Так само деякі моделі можуть кріпитися до звичайних каструлях, що робить їх максимально практичними.
У нашому інтернет магазині Ви може вибрати і купити термостат су-вид sous vide
2 Термічні ванни або водяні печі.
Одним з найпоширеніших видів цього устаткування є Sous vide suprime. Вона являє собою ємність з вбудованою помпою - циркулятором води і теном нагріву.
Перевага в здатності до герметичному закриття ємності, що дозволяє проводити процес приготування без долитого води, плюс до всього утримання температури дає економію електрики.
Недолік це досить великі габарити і обмеження в кількості заготовок яке можна приготувати за один раз технологією су-вид (sous vide).
3 Температурний контролер.
Являє собою професійні градусники, які можуть бути використані в комбінації з рисоварки (Кашоварки) або звичайними каструлями встановленими на плиту.
Головна їхня перевага це вартість і можливість використання з уже наявним обладнанням на кухні. Недолік в складності підтримки точності температур.
4 Технологію су-вид (sous vide) в домашніх умовах можна реалізувати навіть на звичайній плиті - самий низькозатратний спосіб, що вимагає звичайного градусника, плити і каструлі наповненою водою. Для стабільності температур в даному випадку варто використовувати каструлі великого обсягу.
Недолік у великій неточності температур в 5-10С, що може позначитися на очікуваний результат. Підійде ця техніка для недовгих температурних процесів.
5 Кухонний конвектор також може бути використаний для реалізації низькотемпературної технології су-вид. Для цього необхідно попередньо підігріти воду в ємності то заданої температури, помістити в неї упакований продукт, і помістити його в конвектор встановивши підтримання температури і часовий режим.
У нашому інтернет магазині ви може вибрати і купити обладнання для реалізації технології су-вид (sous vide).
(Автор статті: Протченко Артур вк & Fb )
Використано матеріали з сайту http://chefs-academy.com/