Наша сеть партнеров Banwar
Пропоную вашій увазі цікаву інструкцію про те, як ви можете без особливих зусиль в домашніх умовах самостійно зварити смачне пиво, яке точно припаде до смаку всім вашим друзям. Обов'язково читаємо далі!
Устаткування.
Перше, що знадобиться - це каструля або бак літрів на 40. Можна емальований, можна їх нержавійки. Нержавійка краще, але дорожче. Емальована ємність тож нічого, але рази в три дешевше. Я прикупив ось таке чудо за 2000 руб. Ледве знайшов, до речі. Для будинку каструлею можна обійтися при варінні літрів до 50. Далі треба купувати вже більш серйозну техніку, оскільки тягати 50 літрів окропу руками складно і небезпечно.
За ступенем хардкорного, домашнє пивоваріння можна поділити на два типи: КОНЦЕНТРАТНО і all-grain (зернове).
У першому випадку, сусло у нас готове, у вигляді випареного концентрату. Це не хімія. Це що ні на є натюрпродукт. Зараз вибір концентратів дуже великий, можна на будь-який смак собі що-небудь підібрати. Коштують вони в районі 800 руб за банку на 20 літрів готового пива.
У другому, ми купуємо солод і глумитися вже над ним самі. Є, правда, вже зовсім перфекціоністи, вони і солод самі роблять з ячменю і воду готують, домагаючись потрібної мінералізації. Ну, наприклад, якщо якийсь пиво варять у англійському селі Fuckthishole, то з'ясовується мінеральний склад тамтешньої води і робиться такий же. Це over 80 рівень будинок. пивоваріння. Для любителів досить купити в магазині доброї води або набрати із сусіднього колодязя / джерела / крана.
Далі, треба перетворити банальну каструлю в заторнік-сусловарнік. Можна використовувати дві ємності, одну для затирання, другу для варіння, але в умовах квартири, чим менше об'ємного мотлоху - тим менше лається дружина. Що важливо для пивовара. Йдемо на найближчий лад-ринок і купуємо необхідні деталі:
1. Латунний зганяння на пів-дюйма, плюс дві контргайки, плюс дві силіконові прокладки, плюс дві фторопластові прокладки.
2. Кульовий кран з внутрішнім різьбленням тож ½ дюйма.
3. Американку під пайку з мідною трубкою.
4. Кутовий штуцер.
5. Три мідних трійника діаметром 15мм.
6. Чотири куточка 15 мм.
7. Два метри невідпаленого мідної трубки.
У каструлі свердлимо отвір якомога нижче (тут вже у кого який інструмент і навик рукожопія), намагаючись мінімально пошкодити емаль, і збираємо ось таку конструкцію:
До стінки каструлі спочатку ставимо силіконову прокладку, а на неї фторопластову. Інакше гайки силікон задеруть.
Ну, ось уже готовий сусловарнік. Тепер апгрейдим його до заторніка. Тут необхідно трохи заглибитися в теорію.
Затирання - є процес витримування затору (вода + солод) при певній температурі. Це витримування називається температурної паузою. Протягом цього часу ферменти, що містяться в солоді, розщеплюють крохмаль, які є полісахарид, на більш прості цукри, їстівні для дріжджів. Ферменти, що беруть участь в цьому процесі, це так звані альфа і бета-амілази. За образним висловом одного нашого колеги, якщо уявити крохмаль деревом, то бета-амілази обкушують дрібні гілочки (зброджувані цукру) доходять до розвилки гілки і завмирають, а альфа рубає як попало на довільні шматки (несбражіваемих цукру). Штука в тому, що найбільш активні ці ферменти при різній температурі. Бета-амілази при 60-65 градусах, альфа - при 70-75. Відповідно, якщо дати довше попрацювати беті - ми отримаємо сусло максимальної сбраживаемости, висока кількість алкоголю, але пустуватий смак, бо все цукру дріжджі перетворять на спирт і воду. Навпаки, якщо рулити будуть альфа-амілази, то пиво буде щільне, насичене, але дуже легке, адже дріжджів там є буде практично нічого. Комбінуючи температурні паузи і досягають потрібного балансу між тілом пива і алкоголем. Ось, теорія грубо.
Для перетворення нашого бака в заторнік потрібно зібрати фільтруючий елемент. Тут, на жаль, буде потрібно якийсь рукожопство.
Для початку, беремо американку, трійник, шматочок мідної трубки і припаюємо одне до іншого.
Паяємо.
Паяти мідні трубки просто. Потрібен припій, обов'язково без свинцю, і флюс. Все це вільно продається на ринках або в магазинах сантехніки. Припій дивимося Sn97-Cu3. Без флюсу паяти не вийде, припой тупо стече з міді. Якщо є газовий пальник для пайки - добре, якщо ні, зійде і газова плита. Зачищаємо поверхні, наносимо флюс тонким шаром, збираємо все разом і нагріваємо. Коли на намазали флюсом частинах з'являться дрібні крапельки олова - підносимо зволікання припою до стику і олово під дією капілярних сил саме туди втягнеться. Остуджують і вуаля. Тільки треба пам'ятати, мідь має виняткову теплопровідність, працювати тільки інструментом, інакше сильний опік гарантований. Мідь не можна, як вугіллячко, перекинути з руки в руку, навіть короткочасне торкання - опік.
Прикручуємо вийшла чортівня до згону і визначаємо довжину трубок до стінок каструлі. Фільтр повинен стояти в розпір.
Так, поступово збираємо ось таку конструкцію.
В трубках ножівкою робимо пропили на третину діаметра і десь міліметр шириною. У двох місцях трубки не споює, залишаємо розбірними, щоб можна було промити фільтр.
Всі разом:
Ось такий шайтан-прилад.
Останнє, для чого знадобиться рукожопіе - це охолоджувач, або, як його називають, чиллер. Знову йдемо на ринок і купуємо метрів 10-12 отожженной мідної трубки діаметром 10-12 мм і кілька метрів (залежить від того, як далеко буде пивоваріння від точки підключення до холодної води) будь-якого шланга, плюс пару хомутиков. Відпалений трубка, на відміну від, легко гнеться руками. Ось і гнемо, намотуючи на щось, що підходить по діаметру. Потім, акуратно, великим радіусом, щоб не заламати, виводимо кінець наверх. Для жорсткості можна припаяти витки до вертикальних трубках, я ж просто примотано мідним дротом (в рукожопіі має ж бути «жопіе»).
Тепер перейдемо до того, що самому зробити проблематично.
1. Ареометр AC-3. Ця фігня потрібна для вимірювання щільності сусла. Без нього можна, але краще з ним. Многи використовують для цього ж рефрактометри, але я сам ним не користувався, нічого говорити не буду.
2. Ємність для бродіння. Зараз багато інтернет-магазини пропонують ось такі 32-літрові бочки відразу з гідрозатворів (4) і краником (5). Ще й зі шкалою і наклеєним рідкокристалічним термометром. Можна так купити, можна по-окремо. Але, якщо в пивоварних магазинах цей бак коштує 300 - 350 руб, то в конторах, які торгують пластиковою тарою, він же коштує 160 руб. Справа смаку і ліні.
3. Млин для солоду. Саме ось ця називається Comfort-500, зроблена в радгоспі імені 47-річчя Мао, виглядає страшно, обробка металу на рівні кам'яного віку, але коштує півтори тисячі і функцію свою виконує. Така ж, але зроблена в Бельгії варто вже 3.500. Просунуті двох-трьохвальцьові млинки стоять вже від 5 до 9 тисяч. Ніякі кавомолки, м'ясорубки і блендери не підійдуть. Трохи пізніше поясню, чому. Підійде скалка, але це буде не помел, а покарання Боже і сім страт ебіптскіх.
4. ---
5. ---
6. Точне цифрове термометр з виносним щупом. Точність хоча б в межах градуса. Річ абсолютно необхідна Той, що на зображенні, я придбав здуру за 1500 руб. Потім виявилося, що можна було купити хороший китайський термометр за 300 рублів. На Авито.
7. Ваги. Теж треба більш-менш точні. Якщо в межах грама - то ідеально. На зображенні Energy-403, зважують до 5 кг, є функція тари. Точність - грам. Ну, так написано ..
Останнє, що нам знадобиться - метра півтора два силіконових шланга під штуцер на каструлі. Малювати я його не став, шланг і шлаг, прозорий такий. Він потрібен для зливу гарячого сусла. ПВХ не піде, він при нагріванні смердить і виділяє з себе всяку гидоту. Потрібен саме медичний силіконовий шланг, придатний для стерилізації. Де його взяти - залежить тільки від вашої фантазії.
Власне все. Мікро-пивоварня для будинку, для сім'ї, готова. Є ще всякі дрібні штуки, що полегшують процес, але спочатку можна обійтися. Бюджет усього цього неподобства коливається від 10 до 15 тисяч. Залежно від.
Варка.
Тепер, перейдемо власне до варіння пива. Тільки відразу хочу уточнити, що крім обладнання та інгредієнтів, знадобиться ще і море терпіння. Сам процес варіння займає годин 6-8, бродіння від 7 до 14 днів, витримка від кількох тижнів до року. Тобто, навіть в самому простому випадку своє перше пиво ви спробуєте не раніше, ніж через місяць після варіння. Але, повірте, воно того варто.
І ще важливий момент. Приміщення, в якому відбувається вся ця бісовщина, має бути чистим. Ніякої цвілі по кутках, ніяких кисломолочних продуктів поряд. Ніяких тварин. Сусло - це сверхпітательная середовище для грибків і бактерій. Тому, чим чистіше в приміщенні, тим менше шансів зараження пива. Про дезінфекцію обладнання потім нижче напишу.
Отже, будемо варити Чорного Носорога. Цей рецепт, перебуваючи явно в стані просвітлення, придумав товариш з одного клубу будинок. пивоварів з ніком Носоріг. Пиво темне. Тому Чорней.
Нам знадобиться, з розрахунку на 28 літрів готового пива (ми обмежені 32-літрової бродильних):
Солод мюнхенський, Munich, з кольоровістю EBC 25 (в магазинах буде "Munich-25") - 5.77 кг.
Солод меланоідіновий, Melano, EBC 80 - 0.87 кг.
Солод карамельний, Cara, EBC 50 (можна Cara-150, буде темніше і насиченішим) - 0.35 кг.
Хміль традиційний, він же Traditional - 20 грам.
Хміль жатецький або Saaz - 40 грам.
Дріжджі Fermentis Safale S-04 - один пакетик про 11 грамах.
Насамперед, солод треба змолоти. Дістаємо нашу Аццкая млин і вперед. Крутити можна руками, можна присобачить шуруповерт, я поступив хитріше і пріпахать свого дрібного. Шість кіло солоду зажадають півгодини часу з перекурами.
Хитрість помелу солоду в тому, що треба одержати не борошно, а роздроблені на декілька частин зерна і при цьому неушкоджені оболонки. Ось тому ніякі кавомолки не підходять. Ці оболонки, осідаючи на дно заторніка, утворюють фільтруючий шар, через який сусло власне і фільтрується. І випливає через нашу фільтр-систему з мідних трубок. Пропили досить дрібні, щоб лушпиння проскочила крізь них, але досить великі, щоб фільтрація займала розумний час. Без цієї лушпиння дробина швидко заб'є прорізи і фільтруватися сусло буде до настання демократії в Північній Кореї. Ось так виглядає змолотий солод:
У цьому рецепті використовується однопаузное затирання при 72 градусах. Вище я говорив, як температура впливає на затор. Ось і це пиво маємо отримати «полнотелим» з невеликою кількістю алкоголю. Ставимо в бак фільтр, беремо в чотири рази більше води (24 літра) щодо кількості солоду і нагріваємо до 78 градусів, при засипці солоду температура впаде до потрібних нам 72. До речі, градус туди, градус сюди - не смертельно. Але при більше ніж 75, активність ферментів різко падає. Перегрівати нинада.
Нагріли - засипаємо солод, перемішуємо. (Фотографував на Comfort-500, якість порівнянне). Міряємо температуру.
Повинно бути 72 градуси.
Закриваємо кришку і замотуємо бак в ковдру / тілогрійку якомога щільніше.
Чекаємо півтори години. 1 годину, 30 хвилин. Терпіння ... Терпіння ...
Поки солод затирається, підготуємо дріжджі. Дріжджі сухі - їх треба регідріровать.
Беремо банку, колбу або щось подібне, стерилізуємо в окропі і наливаємо в неї десь 250 мл кип'яченої води. Температура води - 20-24 градуси. Засипаємо туди дріжджі з пакетика і затикаємо горлечко ваткою. До складу сухих дріжджів додані поживні речовини їм на перший час, тому можна обійтися просто водою. Вони і там почнуть вже бродити через півгодини.
Минуло півтори години. Тепер треба провести так звану «йодну пробу». Беремо ложкою трохи сусла і капаємо туди йод. Якщо колір не змінився - значить крохмалю в заторі більше немає, все розщеплено на цукру. І це є гуд. Якщо посиніє - це зовсім не гуд. Можна ще спробувати потримати сусло під ковдрою, але швидше за все це вже не допоможе. Хоча я ще не бачив, щоб якісний імпортний солод давав після затирання посиніння на йодної пробі.
Тепер час для містичного процесу під розумним назвою меш-аут (mash-out). Ставимо бак на плиту і постійно помішуючи - бо пригорить, доводимо температуру затору до 78 градусів. Вимикаємо нагрів і витримуємо так знову під ковдрою 15 хвилин. Це потрібно для припинення діяльності ферментів. Розщеплення крохмалю зупиняється.
За ці 15 хвилин готуємо воду для промивання. Це така спеціальна вода, від звичайної відрізняється лише тим, що нагріта до 80 градусів. Коли ми будемо зливати первинне сусло, дуже багато цукрів залишиться в дробині. Негоже викидати хорошу річ, тому постараємося їх звідти вимити.
Пора фільтрувати затор. Надягаємо на штуцер силіконовий шланг, зносили пластикову нашу бродильних і відкриваємо кран.
Для чого потрібен шланг. Штука в тому, що гаряче сусло активно окислюється при контакті з повітрям. А це дає сторонній присмак в пиві. Щоб мінімізувати контакт з повітрям і потрібен шланг.
По початку, сусло піде сильно каламутне - лушпиння ще не осів толком на дно, тому перші злиті літри повертаємо назад. Тут є тонкість - нам важливо, щоб сформувався фільтруючий шар, але виливаючи назад в бак сусло, ми збаламутив осад знову. Що б цього не було, кладемо зверху велику тарілку, нехай вона потоне, але все буде тепер литися на неї і не потривожить дробину.
Зливаємо потихеньку. Як тільки пішло чисте сусло, перестаємо його повертати в заторнік і починаємо набирати його в бродильних.
При цьому, стежимо, щоб дробина оголили. Як тільки вона здасться, доливаємо промивальну воду. Ось так, поступово, зливаючи-доливаючи нам треба набрати 30-32 літра сусла. Під кінець промивальну воду лити перестаємо і просто зливаємо все що є. Перша частина марлезонського балету завершена. Викидаємо дробину, відгвинчуємо фільтр, обполіскувати бак і переливаємо в нього чисте відфільтроване сусло. І ставимо кип'ятити. Нагріватися 30 літрів будуть довго, можна прискорити, накривши кришкою. Але врахуйте, якщо ви пропустите момент закипання - сусло втече, а відмивати плиту від пригорілого цукру - це пекло і ізраїль. Також вислухаєте від дружини багато цікавого про себе, про пиво і про світобудову в цілому.
Як тільки закипить, зважуємо 20 грам традиційного хмелю і кидаємо його туди. Це хміль для гіркоти. Засікаємо 50 хвилин, нехай кипить. Всього варити нам треба 90 хвилин або півтори години. За цей час википить близько 3-4 літрів, всяко непотрібне випарується з парою, частина цукрів карамелізуется і стіни приміщення покриються крапельками конденсату.
Ретельно моєму бродильні, заливаємо її водою і виливаємо в неї пляшечку 5% аптечного йоду. Туди ж кидаємо гідрозатвор з пробкою і запихати кришку бродільні. Це дезінфекція. Йод швидко розкладається, тому сторонніх запахів і смаків не залишає. Замість йоду можна використовувати спеціальні засоби для дезінфекції, профільні магазини продають їх в згубних кількостях. Ми залишаємо так стояти.
Після 50 хвилин, зважуємо 20 грам жатецького і вносимо в сусло. Це хміль для смаку.
За 15 хвилин до кінця варіння підключаємо чиллер до холодної води і опускаємо його в сусло. Це для того, щоб він встиг простерилізувати окропом.
За п'ять хвилин до кінця варіння вносимо залишилися 20 грам жатецького. Це хміль для аромату. Сумарно ми отримаємо близько 20 IBU (одиниць гіркоти). Це така несильний, приємна гірчинка.
Частина сусла зливаємо в мензурку на 100 мл, про яку я забув написати в обладнанні, і окремо охолоджуємо строго до 20 градусів для вимірювання щільності. Засовує туди ареометр, щоб він плавав і дивимося значення початкової щільності (НП). У цьому рецепті нам треба отримати 13.5% НП. Якщо буде більше - просто треба додати кип'яченої води. Якщо менше - ще кип'ятити. Хоча менше - це навряд чи. Загалом, на виході має бути 28 літрів.
(Тут, на жаль, фотографія з іншої варіння, ареометр показує 14.5%)
По завершенню варіння, включаємо воду в чиллере, вимикаємо нагрів. Сенс чилера в тому, що сусло треба максимально швидко охолодити зі 100 до відповідних дріжджів 20-24 градусів. Ця мідна спіраль впорається з цим хвилин за 15. Якщо віднести бак в ванну і поставити в холодну воду - це займе хвилин 40-50. А чим довше сусло варто і контактує з повітрям, тим більша ймовірність заразити його «дикими» дріжджами або бактеріями, які в достатку літають навколо.
За ці решта п'ять хвилин біжимо до бродильні, виливаємо звідти розчин йоду. Хто бажає - може прополоскати кип'яченою водою, але, в принципі, і так зійде. Зливаємо охолоджене сусло в чисту, продезинфіковану бродильних. З висоти не менше метра.
Сенс цього дійства в тому, щоб сусло, падаючі, насітілося кисня. Дріжджі, вони ж живі тварини, Їм теж дихати треба. Для пива нізької початкової щільності, на кшталт цього, дана методу підійде, а ось вісокощільні пива треба ще додатково аеруваті.
Беремо дріжджі в колбі, смороду до цього часу Вже дадуть Рясне піну и віліваємо в сусло.
Закріваємо бродильних кришкою, вставляємо гідрозатвор (НЕ наліваючі в него Нічого поки) і ще, хвилин п'ять, потряс ее, для більшої аерації. Знову ж, трясти 30 кг Ємність - хороший моціон. Відносімо бродильних в темне и прохолодне місце и только тоді наліваємо в гідрозатвор або горілку, або кип'яченою воду. Якщо відразу налити рідину, то при першій же спробі підняти бродильні, цю рідину моментом поглине всередину.
Усе. Тепер чекати 14 днів. А, ще уточнення: Дріжджі S-04 вимагають температуру бродіння 18-25 градусів. Якщо менше - бродіння буде млявим. Якщо більше - в процесі бродіння вони будуть виділяти купу ефірів, що на смак і аромат пива позначиться непередбачувано. Тому бажано витримати під час бродіння цей інтервал.
Ось, стоять бродять. Внизу - попередня варіння варто, карбонізується.
Пройшло два тижні….
До цього часу, ми з'їздили в магазин і купили упаковку літрових ПЕТ-пляшок з пробками і пачку глюкози / глюкози. Цей цукор краще засвоюється дріжджами, ніж звичний нам і не дає бражного присмаку. Тепер настав час розлити «зелене» або «молоде» пиво по пляшках.
Для початку, віділлємо з краника трохи в мензурку і поміряти кінцеву щільність пива (КП). У мене вийшло 5%. Що, з огляду на температуру, при якій ми затирали (більше несбражіваемих цукрів) цілком нормально. По таблиці знаходимо вміст алкоголю - 4.5%. Легке і «повнотіле» пиво, як і очікувалося.
Для того, щоб пиво наситилося вуглекислим газом, треба в кожну пляшку додати трохи глюкози, оскільки в суслі вже все з'їдено. Зжерши цей цукор в закритій пляшці, дріжджі якраз і наситять пиво газом. Називається це - «природна карбонізує», на відміну від штучного насичення вуглекислотою під тиском в кегах. Різниці, насправді, ніякої. У цьому рецепті камрад Носоріг вказав 7 г / літр, тому в кожну пляшку додамо по 7 грам глюкози або глюкози.
Відкриваємо бродильні, пару хвилин балдеем від запаху. Потім беремо нашу силіконову трубку (продезинфіковану попередньо) або спеціальний сифон, наповнюємо кип'яченою водою і, затиснувши один кінець пальцем, інший опускаємо в пиво. Принцип сифона, ага, бродильні повинна стояти вище, ніж пляшки.
До речі, тут, якщо все ж використовується трубка - потрібна допомога ще однієї людини, краще homo Sapiens'а. Всі ці тілорух для того, щоб забирати пиво зверху, не чіпаючи осад, якого на дні буде сантиметра 2-3.
Ну ось, прибираємо палець, чекаємо поки вода виллється куди-небудь і піде пиво і опускаємо трубку на саме дно пляшки. Знову уникаємо зайвого контакту з повітрям. Наповнюємо пляшку. Коли до горлечка залишиться сантиметра три-чотири, стискаємо пляшку, видавлюючи повітря і закриваємо кришку. І так много разів.
Коли все буде розлито, залишаємо ці, схожі на камбалу, пляшки теж в темному і необов'язково прохолодному місці. Тиждень на карбонізацію. За цей час дріжджі з'їдять глюкозу, пляшки надуються і стануть кам'яними. До речі, це ще й буде природна консервація. Жерти там вже нічого, кисню теж немає, контакту з повітрям немає. Пиво в ПЕТ-пляшках може зберігатися півроку спокійно (довше не треба, все таки через пори пластика йде газообмін), а в склі кілька років. Після карбонізації пиво потрібно витримати ще місяць, але я почав його відкривати вже через тиждень. Я ж не залізний. Хоча через місяць витримки воно стало безсумнівно краще. Правда на той час залишилося половина звареного ....
Ну власне все. Даний метод не претендує на єдино правильність. Я написав так, як зробив особисто я. Варіантів тут прірву. Але з цим ось набором каструль можна варити все, що душа забажає. А душа у мене примхлива і невгамовна.