- Червоне вино з чорних сортів винограду
- приготування мезги
- Зняття першого вина з осаду
- ДО РЕЧІ
- Біле вино
- Обережно: вино може захворіти
Червоне вино з чорних сортів винограду
Наша сеть партнеров Banwar
Виноград необхідно збирати в суху погоду якомога пізніше, адже цукристість він набирає в останні тижні. Промивати водою не треба. Переробляють ягоди в перші три дні. Посуд для приготування вина повинна бути дерев'яною, емальованому або скляному, обов'язково чисто вимитого.
приготування мезги
Ягоди відокремлюються від гребенів, поміщаються в окремий посуд і розминаються. Отриману мезгу літровим кухлем відміряти в каструлю і на кожен літр додати по 100 г цукру. Мезгу разом з цукром розмішати і підігріти до 25-26'С, перелити в 10-літрові балони, заповнивши їх на 2,3 обсягу.
зброджування мезги
Приблизно через 12 годин балони закрити гумовими рукавичками (хірургічними), проколотими в декількох місцях шилом для видалення газу. Необхідно, щоб початкова температура 25-26 * С не зменшувалася. У центрі, де стоять балони, можна встановити електричну лампочку або балони прикрити ковдрою. Піднімається шапку бродить мезги необхідно перемішувати дерев'яною паличкою 2-4 рази на добу. Якщо цього не робити, вино може скиснути. Приблизно через 10- 12 днів процес бродіння закінчується, шапка мезги не піднімається, бродіння слабке.
Зняття першого вина з осаду
Через шапку мезги шлангом злити вино в бутлі, не доливаючи до верху на 5-7 см. Пляшки закрити проколотими гумовими рукавичками і залишити при кімнатній температурі ще на 1-1,5 місяці для повільного бродіння. Вино по суті готове. Це перше вино.
Для другого вина в балони з залишилася мезгой додати стільки води, скільки було злито вина. Підігріти до 25-26'С. На кожен літр доданої води додати 300-350 г цукру, перемішати і поставити для бродіння. Надалі все робиться так само, як і в першому випадку.
Після витримки першого і другого вина протягом 1 1,5 місяців обидва вина змішуються, додається за смаком цукор і розливається в 10-літрові балони. Вино готове.
ДО РЕЧІ
Зупинити бродіння в потрібний момент можна зниженням температури до 0 ° або підвищенням до 65-70 ° С.
Біле вино
Зібраний виноград подрібнити на ручний дробарці. Коли чан наповниться мезгой на 70-80%, її потрібно відстояти 2-4 години і потім злити сусло. Стекла мезгу пресують, залишки соку зливають в сусло. Освітлюють протягом 6-12 годин при температурі 10-15 градусів. Після відстоювання сусло обережно зливають з осаду за допомогою шланга, переливають в тару для бродіння, яку заповнюють на 75-80% ємності. Для зменшення контакту бродить вина з повітрям посуд потрібно обладнати бродильним гідравлічним шпунтом.
Оптимальною для бродіння вважається температура 15-20'С. Бродити сусло для білих вин має в вентильованому підвалі. Зазвичай бродіння починається спонтанно під впливом популяцій винних дріжджів. Закінчується при цьому бродіння за 5-6 днів, але ще 1-4 тижні йде добра-ня. Після цього бочку заливають під шпунт і закривають. Як правило, вино залишається до Нового року, після чого його знімають з дріжджового осаду і переливають в інший посуд. Якщо воно не освітлити, його знімають з осаду на 1-2 місяці пізніше. При переливці рекомендують додавати 50 мілілітрів 5-процентного сірчистого ангідриду на 100 літрів вина з метою попередження переокіслен-ності і захворювань.
Зберігати вино в підвалі потрібно при температурі 10 15'С, доливаючи схожим вином, тому що в неповній посуді утворюється плівка з різних бактерій і вино.
Обережно: вино може захворіти
Найбільш поширеними хворобами вина є молочнокисле і оцтове скисання.
Молочнокисле скисання викликано розвитком молочнокислих бактерій, які особливо вражають низько лужні столові вина із залишковим цукром, міцні і десертні вина в процесі їх зберігання при підвищених температурах.
Основними профілактичними заходами для запобігання захворювання є утримання в чистоті обладнання та посуду, контроль за температурою бродіння і зберігання виноматеріалів, своєчасна сульфітація і фільтрація.
Оцтовокисле скисання вражають в основному малоалкогольний вина при доступі кисню (в недолиті ємностях), особливо при підвищених температурах зберігання (понад 15 ° С). Найбільш поширеним джерелом інфікування виноматеріалів ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями є «шапка», що утворюється при зброджуванні сусла на мезге, а також Непромитий обладнання і посуд. Тому систематично доливають ємності здоровим виноматеріалом і дотримуються температурний режим при бродінні і зберіганні виноматеріалів. При сильному розвитку хвороби доцільно пастеризувати віноматері-ап з подальшою фільтрацією.
До речі: при фортеці виноматеріалу понад 13% об., Як правило, оцтовокислі бактерії не розвиваються.