Наша сеть партнеров Banwar
Для приготування натурального напівсолодкого вина використовуються сорти винограду, здатні накопичувати 23% і більше цукру і володіють приємним сортовим ароматом. Для цих цілей годяться сорти Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп Золотовский, Каберне, Довгий, Пухляковський, виращісвасмие на Дону і Кубані.
Кондиції напівсолодкого вина: спирту - 8-12% (об'ємних), цукру - 4-8%, кислоти - 7-8%. Напівсолодкі вина мають ніжний, свіжий, надзвичайно приємний смак, вони гармонійні і легкі і тому користуються у населення великий попит. Через низький вміст спирту вони неміцні, легко забраживают при кімнатній температурі, при цьому втрачають прозорість і смакові якості. Як вже було сказано, дріжджі припиняють роботу у вині з фортецею 16-17% (об'ємних), а в напівсолодкому вини з міцністю до 12% і наявністю цукру продовжують працювати. Для отримання стабільного напівсолодкого вина необхідно придушити життєдіяльність дріжджів.
Вимоги, що пред'являються до винограду для приготування напівсолодкого вина, трохи відрізняються від вимог, що пред'являються до сортів, призначеним для приготування столового сухого вина. Виноград збирають тоді, коли він накопичив максимальну кількість цукру, - в суху погоду. Обробка винограду, т. Е. Відділення гребенів, дроблення і пресування, то ж, що і при приготуванні білого сухого вина.
Для приготування напівсолодкого вина безумовно цукристості обов'язково. Вона визначається ареометром (денсиметром) за питомою вагою соку. Визначення цукристості необхідно тому, що в окремі роки деякі сорти винограду накопичують цукру не менше 23%. Для доведення цукристості соку до потрібних кондицій до нього слід додати або уварене виноградне сусло (бекмес), або цукор. Наприклад, якщо цукристість винограду 19% (в 1 л соку міститься цукру 190 г), то, щоб поставити на бродіння сусло з цукристістю 25%, на кожен його літр необхідно додати 60 г цукру (250-190 г). Замість цукру краще додати уварене сусло (бекмес). Бекмес додають невеликими порціями. Після кожної добавки бекмеса сусло потрібно перемішати і визначити ареометром цукристість.
З численних схем приготування напівсолодкого вина. застосовуваних у промисловості, в домашніх умовах рекомендуються дві.
Перша схема. Напівсолодке вино готують шляхом змішування сухого вина і пастеризованого соку.
Сухе вино готують звичайним способом, як описано вище, і зберігають в пляшках лежачи до моменту вживання.
Окремо готують, як правило, виноградний сік. Його розливають в пляшки, пастеризують при температурі води 85 ° С і зберігають до вживання. Перед самим вживанням відкривають пляшки з вином, пляшки з виноградним соком і змішують вміст: на 700 г вина додають 300 г виноградного соку. Напівсолодке вино готове до вживання. В такому вині міститься близько 8,5% (об'ємних) спирту і близько 6% цукру.
Чудове вино виходить, якщо його підсолоджувати медом - на 1 л вина додати від 50 до 100 г липового або квіткового меду. В цьому випадку виноградний сік не додають.
Вживати напівсолодке вино потрібно в день змішування з соком або медом.
Друга схема. Виноград збирають з максимальною цукристістю - не менше 23%.
Збір винограду, дроблення, відділення гребенів і пресування виробляють як зазвичай. Сік сульфитируют сірчаними гнотами і ставлять на відстій, який проводять 12 годин при можливо більш низьких температурах. Через 12 годин сік знімають з осаду і ставлять на бродіння як при приготуванні білого сухого вина , Але при температурі нижчій. Оптимальна температура бродіння близько 15 ° С.
Догляд за бродячим напівсолодких вином такий же, як і за сухим. Якщо температура бродіння 15 ° С, то через 7-8 днів, а при температурі вище 15 ° С - через 4-5 днів треба вино спробувати на смак. З кожним днем бродіння цукристість вина буде зменшуватися. Необхідно вловити такий момент, коли у вині залишиться така ж кількість цукру, яке найбільш бажано. У цей момент необхідно припинити бродіння, т. Е. Придушити життєдіяльність дріжджів. Якщо цього не зробити, дріжджі будуть продовжувати роботу, доведуть бродіння до кінця і вино втратить цукор. Придушити життєдіяльність дріжджів можна шляхом нагрівання.
Перед цим вино знімають з осаду гумовою трубкою, потім наливають в скляні 3-10-літрові балони, закривають дуже щільною ватним корком, зверху обгортають її пергаментним папером і обв'язують мотузкою. Балони ставлять в бак з водою, під балони підкладають дерев'яний кружок, щоб вони не лопнули, і починають нагрівати воду в баку, постійно вимірюючи температуру. Коли вона досягне 75-80 °, вогонь зменшують і продовжують нагрівати 3-літрові балони 30 хвилин, а 10-літрові - 45-50 хвилин. Балони з вином залишають при кімнатній температурі до наступного дня. На другий день їх виносять в льох і залишають на 2 місяці. За цей період вино повинно осветлиться. Під час зберігання необхідно стежити за станом поверхні вина в балоні. Якщо не виявлено ніяких плівок і вино не заграє, його виносять з погреба, знімають з осаду, розливають у пляшки до горлечка, щільно закупорюють розпареними корковими пробками, які обгортають пергаментним папером і обв'язують мотузкою. Вино вдруге пастеризують при більш низькій температу- ре (70-72 ° С). Пляшки ємністю 0,5 л пастеризують 25 хвилин. Після охолодження вино готове до вживання. Зберігати його рекомендується при температурі близько 10 ° С.
Якщо під час витримки в балонах буде виявлено, що вино заграло або на поверхні з'явилася плівка, то його необхідно терміново злити з осаду, розлити по пляшках і піддати пастеризації.
Виноробство.